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Timbale de Comté au Poireau

Pour 4 personnes

 

Timbale : 180g de Comté fruité – 1 poireau – 35cl de crème liquide – 1 noix de beurre – 4 œufs – 1 verre de Savagnin (vin blanc sec du Jura) – sel, poivre, muscade.
Garniture : 300g de carottes – 400g de navet blanc – 50g de beurre – 200g de pois mange-tout – 8 cerneaux de noix – sel – 2 pincées de sucre.
Sauce : 1 échalote – 20cl de Savagnin – 2 noix de beurre – 20 cl de crème – 20g de Comté – sel et poivre.

 

 

Timbale :
Epluchez et lavez tous les légumes ; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l’eau bouillante salée ; égouttez.
Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante. Hors du feu, ajoutez le poireau et les œufs battus ; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade. Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation.
Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C/Th. 5-6, puis 25 minutes environ à 180°C/Th. 4.

Garniture :
Cuisez les pois mange-tout à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide.
Coupez les légumes en bâtonnets ; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel ; couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration ; le sucre donne un aspect brillant aux légumes. Réchauffez doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.

Sauce :
Hachez finement l’échalote ; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration ; ajoutez le savagnin et laissez réduire de ¾.
Ajoutez la crème et une noix de beurre ; laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.

Conseil : Cette entrée très simple sera délicieuse accompagnée d’un vin blanc du Jura de cépage Savagnin ou Chardonnay/Savagnin.
 

 


Recette créée et réalisée par Cédric DENOMME – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).




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