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La fabrication

Les points clés du décret Comté AOP

Zone de production délimitée

  • Vaches de race Montbéliarde ou Simmental française
  • Surface herbagère minimale = 1 ha / vache laitière
  • Productivité laitière plafonnée à 4 600 litres / ha
  • Aliments fermentés interdits (type ensilage)
  • Limitation quantitative et qualitative des intrants
  • Traite 2 fois / jour

 

Fabrication

  • Travail au lait cru
  • Fabrication dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne
  • Fabrication en cuve cuivre limitée à une capacité de soutirage de 12 fromages
  • Additifs et colorants interdits
  • Zone maximale de collecte du lait limitée à un cercle de 25 km de diamètre

 

Affinage

  • Durée minimale de 4 mois, pas de durée maximale
  • Fromages posés sur des planches d'épicéa
  • Soins réguliers
  • Caves à hygrométrie et température contrôlées
  • Contrôle de chaque meule à la sortie et application d'une bande de marquage verte ou marron par l'affineur suivant la qualité.  La qualité des meules est estimée en s'appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Quelle est la différence entre bande verte et bande marron ? Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte "Comté clochette" et ceux notés de 12 à 14 , une bande marron "Comté". Les fromages dont la note est inférieure à 12 n'ont pas droit à l'appellation.

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