Vaches de race Montbéliarde ou Simmental française
Surface herbagère minimale = 1 ha / vache laitière
Productivité laitière plafonnée à 4 600 litres / ha
Aliments fermentés interdits (type ensilage)
Limitation quantitative et qualitative des intrants
Traite 2 fois / jour
Fabrication
Travail au lait cru
Fabrication dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne
Fabrication en cuve cuivre limitée à une capacité de soutirage de 12 fromages
Additifs et colorants interdits
Zone maximale de collecte du lait limitée à un cercle de 25 km de diamètre
Affinage
Durée minimale de 4 mois, pas de durée maximale
Fromages posés sur des planches d'épicéa
Soins réguliers
Caves à hygrométrie et température contrôlées
Contrôle de chaque meule à la sortie et application d'une bande de marquage verte ou marron par l'affineur suivant la qualité. La qualité des meules est estimée en s'appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Quelle est la différence entre bande verte et bande marron ? Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte "Comté clochette" et ceux notés de 12 à 14 , une bande marron "Comté". Les fromages dont la note est inférieure à 12 n'ont pas droit à l'appellation.
