Tatin d’endives au Comté

Pâte brisée : 180 gr de farine – 90 gr de beurre – 2 cs d'eau – 2 pincées de sel – 1 jaune d'œuf.
Garniture : 600 gr d'endives – 10 cl d'huile de noix – 1 cs de sucre en poudre – 30 gr de beurre – 35 gr de farine – 6 tranches de bacon – 30 cl de lait – 150 gr de Comté râpé – 50 gr de noix concassées.

Confectionnez la pâte brisée et laissez-la reposer au frais pendant la préparation de la garniture.

Lavez et effeuillez les endives ; faites les revenir des deux côtés dans l’huile de noix, côté bombé en premier ; quand elles deviennent translucides, saupoudrez-les d’un peu de sucre et laissez quelques minutes sur le feu.
Déposez les feuilles sur du papier absorbant pour les débarrasser de leur jus.

Dans la même poêle, faites revenir le bacon en petits morceaux avec un peu d’huile de noix ; faites fondre le beurre puis ajoutez la farine ; remuez jusqu’à l’obtention d’un roux blanc ; ajoutez le lait puis le Comté et les noix ; remuez et laissez cuire quelques minutes.

Dressez dans le fond de la tôle les endives en éventail. Etendez la sauce sur les endives.
Abaissez la pâte et recouvrez la tarte ; faites glisser le bord de la pâte dans le bord du moule ; faites une cheminée au centre de la tarte.

Cuisez à 220°C – Th. 7 - ; sortez la tarte dès que la pâte est bien dorée ( 30 à 40 min. environ ).

Laissez-la reposer 5 minutes et retournez-la sur un plat pour la déguster tiède.
Vous pouvez décorer le pourtour de la tarte avec des cerneaux de noix trempés dans du caramel blond.

Ce plat simple recèle les 4 saveurs de base : sucré, salé, acide, amer ; il sera délicieux accompagné d’un Macvin du Jura.

 

Recette créée et réalisée par Blandine BARTHET – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).