Risotto de Saint-Jacques au Comté

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques sans corail
• 250 g de riz à risotto Arborio
• 200 g de Comté
• 50 cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
• 1 échalote ciselée
• 40 cl de crème, 150 g de beurre
• 5 cl de vin blanc
• 15 cl de jus de veau (1 cuillère à café de fond de veau diluée dans 15 cl d'eau)

Préparation

• Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l'absorption du riz, puis lier avec 30 cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réserver au chaud.

• Faire fondre l'échalote dans 25 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10 cl de crème. Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.

• Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles, puis avec le risotto très chaud.

• Poêler les Saint-Jacques dans 25 g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.

Sur une idée originale de Christine Rigoulot, chef du restaurant l'Oranger à Traves (Haute-Saône).