Raviolis d’herbes au Comté

Pâte à ravioli : 200g de farine – 3 œufs – 3 pincées de sel fin – 2 cl d'eau froide – 1 œuf (ou 300 g de pâte fraîche à ravioli + 1 œuf)
Farce : 2 cuillères à soupe d'huile d'olive – 1 oignon – 100g d'épinards frais – ¼ de botte de basilic – ¼ de botte de ciboulette – 1 poivron rouge – 100g de courgettes – 1 gousse d'ail – sel et poivre – 100g de chair de volaille hachée – 80g de Comté – 1 oeuf
Garniture : 10g de morilles séchées - 200g de girolles - 50g de beurre – 1 échalote – ¼ de botte de ciboulette – sel et poivre
Sauce et finition : 20cl de fond de veau lié (ou bouillon cube) – 5cl de jus de morilles – 20cl de crème – 1 noix de beurre – sel et poivre – 120g de Comté

Pâte à ravioli :
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène ; laissez reposer une heure au frais dans un sac en plastique.

Farce :
Ciselez finement l’oignon, l’ail et la ciboulette. Faites revenir à l’huile l’oignon, les épinards équeutés, le basilic et la ciboulette ciselés, le poivron et la courgette émincés, l’ail haché et l’assaisonnement ; cuisez jusqu’à évaporation totale du liquide rejeté par les légumes ; mixez l’ensemble et faites refroidir. Ajoutez enfin la chair de volaille, le Comté râpé et un œuf battu ; mélangez. Etalez la pâte finement et découpez des disques de 6 à 7 cm de diamètre ; badigeonnez une face à l’aide d’un pinceau avec un œuf battu ; placez au centre une petite boule de farce ; refermez en forme de chausson ; pincez bien le bord avec les doigts.

Garniture :
Faites tremper les morilles dans un peu d’eau tiède ; égouttez-les en gardant leur eau de trempage ; fendez-les en deux et lavez-les plusieurs fois. Sautez au beurre les girolles avec les morilles jusqu’à évaporation totale de leur eau de végétation ; ajoutez l’échalote ciselée, sel et poivre puis la ciboulette ciselée.

Sauce :
Reconstituez le fond de veau lié (ou le bouillon) ; ajoutez le jus de trempage des morilles filtré ; ajoutez la crème et une noix de beurre : laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce légèrement nappante ; ajoutez les éléments de la garniture.

Finition : Cuisez les raviolis « al dente » à l’eau bouillante salée (10 minutes environ).
Dressez sur un plat ou des assiettes, saupoudre de Comté et gratinez légèrement. Disposez autour la garniture et la sauce.

Conseil :
Ce plat sera délicieux accompagné d’un vin rouge du Jura de cépage Trousseau ou Ploussard.

 

Recette créée par Adrien JACQUOT – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).