Millefeuille aux deux saumons et au Comté

Pour 4 personnes

150g de Comté doux – 100g de saumon fumé – 400g de filet de saumon frais – 250g de pommes de terre – 1 branche de persil – 300g de tomates – 50g d’échalotes – 1 dl de crème – 50g de beurre – 1 dl de Côtes du Jura Blanc – huile.

Epluchez et lavez les légumes ; ciselez les échalotes ; mondez et épépinez les tomates : plongez-les 10 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide ; retirez la peau et les pépins puis détaillez les tomates en petits dés.

Beurrez un plat, parsemez d’échalotes ciselez, dés de tomates, persil haché ; déposez le saumon frais détaillé en 4 morceaux ; ajoutez le vin blanc, sel, poivre, et un petit peu d’eau ou de fumet de poisson si possible ; portez à frémissement sur le feu puis finissez la cuisson à four moyen (200°C) 5 minutes environ.

Faites frire les pommes de terre coupées en tranches de 2 mm.
Retirez les morceaux de saumon frais ; réservez le liquide de cuisson dans une casserole et réduisez-le au 4/5ème.

Montez les millefeuilles dans le plat en couches successives :
Saumon fumé – chips – saumon frais – comté râpé – chips – saumon fumé – comté râpé.

Ajoutez la crème à la réduction et réduisez de nouveau pour obtenir une sauce presque nappante.
Versez la sauce autour des millefeuilles puis passez à four chaud (220°C) pendant 10 minutes environ afin de gratiner le Comté.
Servez chaud.

Recette créée et réalisée par Olivier CHAPUIS – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).
Recette publiée avec l'autorisation du C.I.G.C.