Langoustines en robe de Comté et de choux

24 langoustines – 100 g de Comté – ¼ l de crème – 1 verre de vin blanc sec – 100 g de beurre – 50 g de lard fumé – 100 g de champignons de Paris – 200 g de chou vert – 250 g de chou rouge – 1 échalote – sel, poivre.

Décortiquez les langoustines et sautez-les au beurre.
Enveloppez-les dans une fine tranche de Comté puis dans une feuille de chou vert cuite à l’eau salée.

Emincez les champignons et le chou rouge. Sautez les champignons. Etuvez le lard coupé en petits dés avec le chou.

Pour la sauce :
Faites réduire dans une casserole l’échalote hachée finement, le vin blanc, sel, poivre. Ajoutez la crème et cuisez quelques minutes pour épaissir la sauce.

Posez au centre de l’assiette le chou rouge mélangé aux champignons et aux lardons ; versez autour un cordon de sauce et disposez les langoustines réchauffées au beurre.

 

Recette créée et exécutée par François MOUREAUX – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)
Recette publiée avec l'autorisation du C.I.G.C.