Filets de rougets et crème de Comté à la réglisse
Pour 4 personnes
Ingrédients : 400 gr de filets de rougets – 5 cl d'huile d'olive.
Garniture : 600 gr de blettes – 300 gr de tomates – 200 gr de poivron – 20 gr de beurre – 100 gr de Comté fruité – 2 cl d'huile d'olive.
Sauce : 50 gr d'échalotes – 10 gr de beurre – 20 cl de crème – 1 bâton de réglisse – assaisonnement.
Garniture :
Taillez les côtes de blettes en petits dés, les étuver au beurre.
Blanchissez les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Ajoutez le Comté râpé, assaisonnez et réalisez des petits « pompons » que vous ferez étuver à four doux.
Taillez les poivrons en petits dés, les cuire lentement à l’huile d’olive. Coupez les tomates en 4, épépinez, badigeonnez d’huile d’olive et les cuire lentement au four.
Sauce :
Faites bouillir la crème, ajoutez le bâton de réglisse et laissez infuser 5 minutes.
Suez l’échalote ciselée au beurre, ajoutez la crème au réglisse, le Comté râpé, portez à ébullition, assaisonnez et passez au tamis.
Cuisez rapidement les filets de rougets à l’huile d’olive, dans une poêle anti-adhésive de préférence.
Recette créée et exécutée par Alain FIGUET – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)
Recette publiée avec l'autorisation du C.I.G.C.
