Feuilleté de volaille forestière au Comté
Pour 6 personnes
Base : 300 gr de blancs de poulet sans peau – 1 cuillère à soupe de moutarde – 30 gr de mie de pain – 600 gr de pâte feuilletée – 50 gr de beurre – 200 gr de Comté doux râpé – 1 œuf – ½ verre de Côtes du Jura blanc – 40 gr de cerneaux de noix – 100 gr de champignons frais
Sauce : 50 gr de beurre – 15 cl de crème – 80 gr de carotte – 80 gr d’oignon – 3 gousses d’ail – 15 cl de Côtes du Jura blanc – 5 cl de Macvin ou vin cuit.
Faites revenir les champignons à la poêle.
Suez au beurre les carottes et oignons émincés ; ajoutez l’ail, le vin blanc, le Macvin ; mouillez avec ¾ de litre d’eau ou de bouillon, sel, poivre et laissez cuire 20 minutes.
Pochez le poulet dans le bouillon environ 15 minutes.
Farce :
Mélangez le poulet détaillé en petits dés, la moutarde, la mie de pain hachée, le Comté, l’œuf, le vin blanc, les cerneaux et les champignons hachés, sel et poivre.
Détaillez 6 abaisses de ø 13 cm et 6 de ø 15 cm.
Sur plaque, déposez les petites abaisses mouillées à l’eau sur leur pourtour et posez une boule de farce. Posez les grandes abaisses, soudez et dorez la pâte. Faites un petit trou au centre. Cuisez à four chaud (220°C) pendant 20 minutes environ.
Sauce :
Réduisez le bouillon au 4/5 ; ajoutez la crème et réduisez de nouveau pour obtenir une sauce nappante. Décorez avec persil en branche, champignons, cerneaux.
Recette créée et exécutée par Nicolas REBUT – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)
Recette publiée avec l'autorisation du C.I.G.C.
