Croustifondant de saumon fumé au Comté

Pour 4 personnes

Pâte à crêpes : 125 gr de farine de sarrasin – 2 œufs – 2 pincées de sel – 2 pincées de sucre – 35 cl de lait – 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Garniture : 250 gr de Comté doux – 40 cl de crème épaisse – sel et poivre – ½ jus de citron – aneth, ciboulette et basilic – 8 tranches de saumon fumé – 2 tomates – 1 petit pot d’œufs de saumon – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Pâte à crêpes : Faites une fontaine avec la farine ; versez les œufs, le sel et le sucre ; remuez en ajoutant le lait progressivement puis l’huile. Laissez reposer 1 heure. Faites cuire 6 crêpes de 18 cm de ø.

Garniture : Taillez le Comté en fines lamelles et coupez 8 carrés de 10 cm de côté ; disposez-les 4 par 4 sur une plaque et gratinez-les au gril ; laissez refroidir.
Fouettez la crème bien froide avec un peu de sel, poivre et le jus d’1/2 citron ; ajoutez les fines herbes ciselées (aneth, ciboulette et basilic) et conservez au réfrigérateur. Détaillez 16 ronds de 8 cm de ø dans les tranches de saumon fumé.

Dressage : Posez une tranche de comté gratiné ; recouvrez 4 fois successivement de crème, de saumon et de crêpe et pour finir, de crème et d’une tranche de Comté gratiné. Répétez l’opération pour les trois portions restantes. Décorez les croustifondants avec une noix de crème parsemée de brins de ciboulette.
Décorez le plat ou les assiettes avec des quartiers de tomate, des noix de crème surmontées d’œufs de saumon et d’aneth et d’un filet d’huile d’olive.


Recette créée et exécutée par Anaïs TROTOT – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)
Recette publiée avec l'autorisation du C.I.G.C.