Coussin de saumon au Comté

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de filet de saumon – 200 g de Comté – 1 œuf – 20 cl de crème – 1 citron – 150 g d’épinards frais – 2 échalotes – 2 verres de vin blanc sec – 2 verres à liqueur de Noilly – sel, poivre, paprika.

Pâte à brioche : 200 g de farine – 10 g de levure de boulanger – 2 œufs – 100 g de beurre - 5 cl de lait environ – 3 pincée de sel

Confectionnez la pâte à brioche et mettez-la au réfrigérateur (la veille de préférence).
Faites mariner le saumon dans le vin blanc, le jus de citron, la moitié des échalotes hachées finement, sel, poivre.
Cuisez les épinards quelques minutes à l’eau salée.
Etalez la pâte à brioche en forme de rectangle, posez au centre le saumon recouvert du Comté râpé et roulé dans les feuilles d’épinards ; mouillez les bords et refermez en pliant la pâte ( les plis doivent être dessous).
Faites une cheminée et dorez la pâte à l’œuf battu.
Laissez « pousser » la pâte 30 minutes dans un endroit tiède (30°).
Cuisez au four 30 minutes environ (th. 6/7 – 210 °C).

Pour la sauce : faites réduire dans une casserole le reste des échalotes et la moitié de la marinade ; ajoutez le Noilly puis la crème et le paprika. Cuisez quelques minutes pour épaissir la sauce.


Recette créée et exécutée par Olivier VERNEREY – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)
Recette publiée avec l'autorisation du C.I.G.C.