Bouchées de volaille sauce au Comté et au raisin
Pour 4 personnes
Garniture : 2 escalopes de volaille – 4 fines tranches de lard fumé –150 g de Comté doux – 60 g de beurre – 1 filet d’huile – 1 poireau – 1 belle grappe de raisin noir – 8 noix – 300 g de pâte feuilletée – 1 œuf.
Sauce au Comté : 40 g de beurre – 40 g de farine – ½ litre de lait – 2 dl de vin blanc du Jura – 200 g de Comté doux – Sel, poivre, muscade.
Abaissez la pâte à 5 mm et détaillez-la en carrés ou en ronds ; dorez avec l’œuf battu et cuisez les bouchées au four à 220°C – Th. 7.
Préparation de la garniture :
Émincez le poireau et faites-le revenir sans coloration avec 40 g de beurre ; au besoin finissez la cuisson avec un peu d’eau. Détaillez le lard et 1/3 du Comté en lamelles.
Sautez les escalopes puis les lardons dans un mélange d’huile et de beurre ; détaillez les escalopes en petits dés.
Préparation de la sauce :
Faites une béchamel ; ajoutez le vin blanc et laissez réduire 10 min. En remuant constamment. Enfin, ajoutez 200 g de Comté râpé et l’assaisonnement.
Montage des assiettes :
Prélevez un couvercle et garnissez chaque bouchée de la dinde, de la moitié du Comté en lamelles, du poireau, des lardons et du reste de Comté. Recouvrez du chapeau et réchauffez à four moyen.
Ajoutez dans la sauce la moitié des raisins coupés en deux et épépinés ; nappez le fond des assiettes ; déposez les bouchées et décorez avec les grains de raisin et les morceaux de noix.
Recette créée et réalisée par Alice FERREZ – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).
Recette publiée avec l'autorisation du C.I.G.C.