Beignets de truite fourrés au Comté

Pour 8 personnes

Ingrédients :

1,5 kg de filet de truite
Farce au Comté : 500 gr de mie de pain – 200 gr de Comté fruité – 25 cl de lait – 50 gr d’échalotes – 100 gr d’oseille – 10 cl de crème
Pâte à frire : 200 gr de farine – 2 jaunes d’œufs – 2 dl de bière – 3 blancs d’œufs – 4 cl d’huile - sel
Fumet de poisson : 500 gr d’arêtes de poisson – 1 échalote – 1 oignon – 1 carotte – 1 bouquet garni – 1 dl de vin blanc
Sauce : 40 cl de crème – 1 cc. De concentré de tomate – dés de tomates – persil haché

Confectionnez le fumet. Préparez la pâte à frire. Mélangez dans un saladier les ingrédients de la farce au Comté fruité.
Taillez de fines escalopes dans les filets de truites, assaisonnez-les.

Disposez chaque escalope sur un morceau de papier film alimentaire. Sur chaque escalope, déposez une petite noix de farce au Comté fruité. Roulez le papier, serrez bien les bords comme une papillote. Tenir au réfrigérateur.

Faites réduire le fumet.
Faites frire les beignets de truites farcies au Comté quelques minutes à 180°C.
Crémez le fumet, ajoutez le concentré de tomate et l’assaisonnement.
Nappez les assiettes avec la sauce, disposez les beignets de truite farcis au Comté, décorez avec quelques dés de tomates et du persil haché.

 
Recette créée et exécutée par Olivier CHAPUIS – Lycée Technique Hôtelier H. Friant - Poligny (Jura)
Recette publiée avec l'autorisation du C.I.G.C.