Tourte d’escargots au Comté et sa crème de sauge

Pour 4 personnes

3 dz. d'escargots – 1 verre de macvin – 280 g de farine – 160 g de beurre – 2 œufs – 1,5 dl de lait – 150 g de Comté fruité – 2,5 dl de crème – 2 cuillères à soupe de persil haché – 2 cuillères à soupe de sauge hachée – sel, poivre, muscade.

• Faites une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincées de sel et 70 g d’eau.
• Sauce béchamel :
  Confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ; ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes ; ajoutez enfin 1 jaune d’œuf et le Comté râpé.

• Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre ; ajoutez ½ verre de macvin et faites réduire jusqu’à évaporation complète puis incorporez le persil haché.

• Etendez les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur (sur 4 cm environ). Avec le reste de la pâte, détaillez un couvercle et soudez-le avec un peu d’eau sur les rabats ; faites une cheminée, dorez et cuisez au four 15 minutes environ (220° - Th.6).
• Faites réduire ½ verre de macvin ; ajoutez la crème et faites cuire à nouveau pour épaissir la sauce ; salez, poivrez et ajoutez la sauge hachée.

Recette créée et exécutée par Sylvain MATHIAS – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).