Au début du XVIIIème siècle, dans un secteur bien déterminé du Haut-Doubs dont Morteau était le centre, les fermes étaient toutes construites sur le même plan. L'ensemble de l'habitation était organisé autour de la pièce de 20 à 30 m² surmontée d'une grande cheminée appelée "tué" où aboutissaient tous les conduits de fumée.
C'est dans ce "tué" que les paysans conservaient les salaisons en les fumant et en les sêchant. Les artisans charcutiers de cette région ont continué à respecter cette tradition pour fabriquer la saucisse de Morteau très appréciée des consommateurs et qui est protégée par un Label Rouge.
La saucisse de Morteau est fabriquée avec de la viande de porc Label Rouge, les porcs devant être âgés de 182 jours minimum. Le mélange de maigre et de gras dur est haché grossièrement et malaxé avec les seuls produits de compléments autorisés.
Cette préparation est "embossée" dans un boyau naturel de porc qui est fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l'autre extrémité par une ficelle écrue sur laquelle sont apposés une étiquette et un scellé avec le Label Rouge.
Elle est fumée de manière naturelle au bois et à la sciure de résineux (épicéa, sapin et génévrier) pendant 48 heures minimum dans la zone de production de la saucisse de Morteau Label Rouge. Elle se reconnait à son étiquette et son scellé Label Rouge.
Pièce de 350 g environ.
