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le Mont d'Or

MONT D'OR AOP MOYEN

Médaille d'Or au Concours Général de Paris 2016

 

C'est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, de couleur blanche à ivoire, à croûte lavée, légèrement refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production et d'appellation d'origine contrôlée "Mont d'Or" ou "Vacherin du haut Doubs". Il a la forme d'un cylindre plat.

 

Vous le dégustez à la petite cuillère avec une tranche de pain de campagne, ou recouvrez une poêlée de pomme de terre d'un demi Mont d'Or, ou chauffez au four avec une saucisse de Morteau et des pommes de terre en robe des champs et vous passerez une formidable soirée entre amis. Ce fromage saisonnier est disponible du 10 septembre à fin avril.
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique qui s'étend le long de la frontière Suisse entre le source du Doubs et le saut du Doubs.

Les premières traces écrites le concernant datent du 18è siècle mais ses origines sont probablement plus anciennes. L'origine lointaine de ce fromage remonterait à l'époque des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs sous les hospices des grandes abbayes, comme celle de Monbenoît où le développement de l'élevage a entraîné une augmentation de la production de lait et favorisé l'apparition des fruitières.
A l'époque lorsque durant l'automne apparaissaient les prémices des premières neiges dans la région du Mont d'Or, les troupeaux de vaches regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les hauts pâturages.
Alors, lorsque les quantités de lait nécessaires à la production de fromage type gruyère commençaient à faire cruellement défaut, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litre de lait. On les appelait "fromages de boëte" ou "de crème". Ceci explique pourquoi le Mont d'Or reste encore aujourd'hui un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut Doubs.
La production du Mont d'Or s'échelonne du 15 août au 15 mars. Le Mont d'Or est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde, mis en oeuvre à l'état cru.
Le caillage du lait est obtenu à l'aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'épicéa. Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l'eau salée.
L'affinage se termine dans sa boîte en épicéa également, trop petite pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux du Haut Doubs.


12,20 € TTC / Pièce *
* Pour une commande
d'un poids total de 0 à 15 kg.

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