> La fabrication du Comté
 
 

Un terroir délimité dans le massif jurassien au climat rigoureux, aux prairies riches en fleurs et graminées.

500 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d'un Comté. Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une présure naturelle qui va faire coaguler le lait et le transformer en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes.

Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans un cercle de bois. Le sérum (ou petit lait) est exprimé par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée.   Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune fromage sera pré-affiné quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour en maison d’affinage.

> L' Appellation d'Origine Contrôlée
 
Les règles et les garanties de l’AOC
La France comptait en septembre 2005 47 produits laitiers bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). L’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.
 
Le terroir du Comté
Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura, une partie du Doubs (deux département de la Franche-Comté), et une petite portion de l’Ain (département de la région Rhônes-Alpes).
 
Les règles de production (synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98)
Seules les vaches de races Montbéliarde et Simmental sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier au minimum d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de la flore naturelle. L’alimentation du bétail doit être naturelle et exempte de produits fermentés (sans ensilage). Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures. La zone de ramassage des ateliers est limitée à un diamètre de 25 km. Seuls les ferments naturels concourent à la maturation du lait. Tous les colorants et additifs sont interdits. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum.
Décret AOC du Comté - 1998 Réglement d'application du Comté - 2000
 
Les contrôles
Ils sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière. Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l'I.N.A.O. En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les techniciens du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, la qualité du Comté est évaluée selon une grille de notation incluant des critères de goût, de pâte et de présentation. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.